mardi 17 janvier 2012

Risotto à l'encre de seiche

Pour un dimanche de fête, j'ai décidé de faire mon premier risotto à l'encre de seiche ou risotto al nero, en m'appuyant sur un livre édité par Marabout pour les quantités, et en suivant les consignes d'Erica Rocca, célèbre professeur de cuisine italienne basée à Venise et suivie le temps d'un repas entre amis dans l'épisode de Fourchettes et Sac à dos en Italie du Nord. De quoi en mettre plein la vue à ses convives !


Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
  • 300g de riz pour risotto 
  • 2 grosses seiches
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 250ml de vin blanc
  • 1,2L de fumet de poisson
  • huile d'olive
  • sel

1. Rincer les seiches (il est préférable de les acheter déjà préparées, avec l'encre de sèche sur le côté) puis les découper en fines lamelles.
2. Émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile.
3. Lorsque l'oignon devient translucide, ajouter la seiche (sans l'encre). Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que la seiche devienne blanche. Ajouter alors l'encre, mélanger et saler.
4. Ajouter le riz, puis arroser de vin blanc. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale du vin.
5. Ajouter une louche de fumet de poisson. Lorsqu'elle est complètement absorbée, arroser de nouveau avec une louche de fumet, et recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de fumet. Cette opération doit prendre environ 18 minutes.
6. Laisser reposer 2 minutes hors du feu avant de servir ; c'est la fameuse "mantecare".

Il est intéressant de noter que, selon Erica Rocca, et j'imagine beaucoup de ses compatriotes, ajouter du parmesan dans ce risotto pendant la "mantecare" pour le rendre crémeux est considéré comme un crime. Erica Rocca ajoute, elle, un filet d'huile d'olive !

1 commentaire:

Anonyme a dit…

J'avais vu l'émission Fourchette et sac à dos où cette recette était expliquée et depuis impossible de mettre la main dessus. Merci à vous de l'avoir noté et partagé. Je viens de l'essayé : c'est top, vraiment surprenant et bon! À refaire sans hésiter