Tartare de veau au piment d'Espagne

Aujourd'hui, je nous ai cuisiné un tartare de veau au piment d'Espagne servi avec une petite salade, en utilisant des noix de veau, une partie du veau plus facile à cuisiner et plus tendre que les grenadins de veau qui m'avaient servie pour mon tartare de veau aux griottes et la feta.

Pour la petite anecdote, les grenadins de veau sont obtenus à partir du filet, partie supérieure de la bête (son dos), tandis que les noix de veau, c'est l'arrière de la bête, ses petites fesses en quelque sorte, dixit mon boucher :) . Je ferais sûrement un billet un jour pour récapituler tout ça.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 400g de noix de veau
• 5 cs d'huile de noisette
• 2 cs de moutarde de Dijon
• 4 cs de sauce Worcestershire 
• 1 cc de Piment doux d'Espagne
• 1 citron
• 1 orange
• sel, poivre
• mâche
• tomates cerise

1. Découper les noix de veau en dés réguliers.

2. Dans un bol, mélanger l'huile, la moutarde et la sauce Worcestershire. Ajouter le piment. Saler et poivrer généreusement.

3. Émulsionner énergiquement la sauce à l'aide d'une fourchette.

4. Presser le citron et l'orange. Ajouter le jus à la sauce déjà préparée. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

5. Diviser la sauce en deux. Faire mariner la viande avec la moitié de la sauce, et conserver l'autre partie pour la salade.

6. Réserver la viande au frais avant de la servir accompagnée de mâche et de tomates cerise arrosées de sauce.