Les spécialités de Hué

Honk Kong > Hanoï > Hué

Au fur et à mesure que mon voyage avance, j'essaye de saisir les subtilités entre les différentes cuisines du Vietnam, c'est à dire entre celle du Nord, celle du Sud, celle du Delta ou encore celle des hauts plateaux qu'il me reste encore à découvrir, et dernièrement celle de Hué, la fameuse « cuisine impériale ».

Pourquoi « cuisine impériale » ? Parce qu'Hué fût l'ancienne capitale impériale du Vietnam entre 1802 et 1945, sous 13 des empereurs de la dynastie Ngyuen. Hué reste donc très prisée pour sa citadelle et ses nombreuses tombes impériales classées aujourd'hui au patrimoine mondial.

Une des entrées de la Citadelle de Hué

Tu Duc Tomb

Tu Hieu Pagoda

Thien Mu Pagoda

La cuisine de Hué peut-être très épicée et bien relevée, conséquence directe de sa proximité avec la Thaïlande. J'en ai fait l'amère expérience :) .

phở gà ; soupe au poulet bien épicée

Bo Xao ; boeuf aux oignons pimenté ET bien poivré

Les spécialités de Hué sont les crêpes (banh khoai) sur lesquelles je reviendrais plus tard, les raviolis farcis cuits dans des feuilles de bananier (banh nam, banh beo), les nems façon Hué (chả giò) ou encore les brochettes de porc enroulé sur un bâtonnet de citronnelle (nem lụi) à déguster accompagné de légumes, le tout enroulé dans une feuille de riz (banh trang) et trempé dans une sauce d'arachides. J'ai pu découvrir toutes ces spécialités à Ushi (42 Pham Ngu Lao), une très bonne adresse pour ma part.

chả giò ; nems au porc façon Hué

banh nam ; raviolis farcis aux crevettes et au porc

On déplie, et on déguste. Une tuerie !

On s'est aussi essayé à la fondue vietnamienne (Lâu), bien plus diététique que celles de chez nous ;) ; légumes et viande cuisent dans un bouillon et se mangent avec du riz ou des nouilles en accompagnement.

Mais une autre spécialité de Hué que je n'ai malheureusement pas eu le temps d'essayer est le Bo Bun Hué, une soupe pimentée à base de boeuf et de poitrine de porc, parfois agrémentée d'un pied de porc, qui se fait  Bo Bun Chả giò lorsque sont ajoutés dans le bol des nems au porc. Une prochaine fois peut-être.

Mes premiers nems au porc cuisinés... dans la Baie d'Halong

Notre voyage en Asie repose sur un petit budget de backpackers. Toutes nos dépenses sont prises en compte afin de s'assurer que nous rentrions dans nos frais. Mais pour la Baie d'Halong, nous avons fait une exception. Nous avons craqué et booké une petite croisière de deux jours, un petit trou dans le budget qui valait vraiment le coup.

Deux jours et une nuit passés dans la Baie d'Halong sur un bâteau en petit groupe, une expérience inoubliable et quelque peu surréaliste, un bonheur tout simplement.

La baie d'Halong au coucher du soleil

Plusieurs activités sont généralement proposées selon la formule que vous choisissez. Les grands classiques sont la visite de la Sung Sot Cave et le kayak aux alentours d'un village de pêcheurs. Mais ce que je retiendrais par dessus tout, c'est le petit cours express avec un chef vietnamien sur le pont du bâteau au cours duquel nous avons appris à faire nos premiers nems au porc (que nous n'avons pas tardé à dévorer ensuite). A Piece of cake ;) !

Mélanger tous les ingrédients ensemble, et ajouter un jaune d'oeuf.

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...le blanc servira à souder les galettes de riz.

Selon moi, le plus dur et le plus long, ce n'est pas de les rouler, faire des samossas est bien plus difficile, mais de réunir tous les ingrédients nécessaires, de tout éplucher et de tout hâcher grossièrement. De retour en France, je m'y recolle et vérifie ma théorie.

Admirez le mien, dans le prolongement des baguettes !

Miam, un délice !

Le phở, ou comment manger dans un boui-boui sans être malade

Une des spécialités au Vietnam, c'est le phở ; il s'agit d'une soupe très parfumée aux nouilles et au boeuf (phở bò) ou au poule t(phở gà).

Deux options s'offrent généralement à vous lorsque vous souhaitez déguster votre premier phở typique au Vietnam.

La première consiste à aller dans un restaurant conseillé par votre guide, qui vous servira un phở généralement un peu plus cher qu'un servi dans un petit boui-boui, mais sans aucun risque. Vous serez servis rapidement dans un endroit calme, climatisé, à l'abris du vacarme de la rue. Notre premier  phở, nous l'avons justement dégusté à Pho 24, restaurant recommandé par notre fidèle Lonely Planet, près du lac Hoàn Kiếm. J'ai découvert par la suite qu'il s'agissait d'une chaîne également présente à Honk Kong, Jakarta, Vanila ou encore Séoul.

Ce phở était délicieux, d'autant qu'on prend un malin plaisir à ajouter soi-même des ingrédients pour parfumer davantage le bouillon ; pousses de soja, citron, coriandre, basilic, piment, nước mắm.
 

Le fameux phở

Quelques uns des ingrédients à ajouter pour le parfumer

Un petit supplément jaune d'oeuf cuit dans le bouillon du phở, étrangement excellent

Mais si vous souhaitez vivre l'expérience authentique, c'est à dire manger votre phở sur de petites chaises en plastiques bleues avec le bruit de la rue autour de vous, il faudra choisir la seconde option, c'est à dire le boui-boui. C'est à ce moment là que les inquiétudes du bon touriste apeuré à l'idée de tomber malade vous reviennent. Rassurez-vous, le phở est peut être l'un des plats les plus sûrs lorsqu'on se risque à manger dans un boui-boui ; tous les ingrédients, viande et eau compris, ont été chauffés et continuent de cuire dans la soupe. Alors ne vous retenez plus, autorisez-vous à manger dans un petit boui-boui (qui vous paraît tout de même relativement propre et sûr).

Je ne vais pas vous mentir, moi aussi j'ai eu cette petite boule à l'estomac, en me demandant si j'allais être malade ou non après avoir englouti mon phở. Mais je ne pouvais pas résister à l'idée de tenter l'expérience. Notre solution : nous sommes allés un premier soir au petit boui-boui près de notre hôtel, avons dévorés nos nouilles et notre viande, et n'avons bu qu'une petite partie du bouillon. La soirée-test en quelque sorte. En pleine forme le lendemain, nous y sommes retournés le deuxième soir, pour le déguster cette fois-ci sans peur :) .

Le phở du petit boui-boui

Hanoï, la ville où tout se passe dans la rue

Après une semaine passée à Honk Kong, nous avons pris l'avion direction le Vietnam. Porte d'entrée ? Hanoï, où nous sommes basés depuis maintenant 3 jours.

Comment vous décrire Hanoï... Hanoï est une ville plus que bruyante. Imaginez une ville avec 3,5 millions de scooters pour 6 millions d'habitants et vous obtiendrez Hanoï. Tout se passe dans ses rues et ruelles bordées d'arbres et de scooters arrêtés, à l'ombre de rangées de maisons colorées ne dépassant généralement pas plus de 3 à 4 étages ; dès 5h du matin ces mêmes rues grouillent déjà de personnes mangeant leurs omelettes en sandwich, leurs bols de nouilles, sirotant leur thé glacé ou attendant tout simplement. Scooters et voitures klaxonnent tout azimut pour ajouter un peu de musique au spectacle, quand ce n'est pas la radio locale qui se fait entendre dans tout le quartier.

Se balader dans les rues d'Hanoï donne l'impression de découvrir voire même de participer à la vie des gens. Les femmes font la cuisine sur le pas de leur porte, bavardent, avant de faire la vaisselle toujours au même endroit.

Ici, des hommes semblent prendre une pause, les gardes abandonnent d'ailleurs leur poste pour les rejoindre. D'autres réparent frénétiquement leur scooter, étalant les pièces sur le trottoir pour en faire l'inventaire. C'est le long de ce même trottoir que passent sans cesse des femmes transportant des fruits et légumes sur leurs paniers ou leur vélo. Plus loin, un groupe semble s'être rassemblé sur de toutes petites chaises bleues ; ils mangent goulûment leur phở.

Macau, ou comment s'autoriser à manger européen en Asie sans état d'âme

Lorsqu'on est de passage à Honk Kong, on se doit de faire un petit détour par Macau, ancienne colonie portugaise et actuelle Las Vegas chinoise, accessible en seulement une heure de ferry. Si en Asie, la cuisine européenne vous manque, c'est peut-être uniquement à Macau que vous pouvez vous autoriser à faire une exception. 

Pour commencer la journée, accordez-vous un bon repas dans un restaurant portugais ! Pour nous, ce sera A Lorcha, 289A Rua do Almirante Sergio, une référence qui se transmet à Honk Kong d'internationaux en internationaux.

 

Une salade de poulpe délicieuse (mais attention l'ail !) accompagné d'une assiette de chorizo exceptionnel pour l'entrée, suivis très rapidement de deux délicieux plats à base de bacalhau (morue) ; Morue à l'huile et à l'ail (encore lui, je peux vous dire que nos papilles s'en sont souvenues toute la journée), et morue gratinée avec ses pommes de terre et sa crème.

Salada de polvo

Choriço assado

Bacalhau grelhado na brasa

Bacalhau con natas

Ensuite, quand vous aurez parcouru les ruelles de la ville, que vous aurez admiré la vue depuis la Citadelle, et que vous vous serez baladé dans les rues bourrées à craquer de casinos, vos petits pieds réclameront sûrement une petite halte. Aucun problème, filez prendre une pause café dans l'un d'entre eux. Nous ? Nous nous sommes régalés au café du MGM, autour de cupcakes et de chocolat chaud gourmand !

Irish Coffee Cupcake et Chocolat gourmand (truffes, chantilly maison et marshmallows en renfort !)

Strawberry & Grand Marnier Cupcake

Triple Chocolate Fudge Cupcake

Hé, on ne culpabilise pas, ce qui se passe à Macau reste à Macau ! Et ce sera la seule exception ;) .

Envie de Dim Sum à Honk Kong ?

Manger dans un restaurant de dim sum est véritablement un art en Asie ; les Chinois peuvent passer des heures à manger ces spécialités cantonnaises tout en buvant du thé. Parmi elles, des raviolis, des brioches (les bun) et autres bouchées farcies comme les fameux dumplings à mourir, cuits et servis dans des paniers de bambous. On se devait d'essayer...

Manger ses dumplings, mode d'emploi

Mais nous qui étions affamés, et qui nous apprêtions à entamer une longue randonnée sur Honk Kong Island (la Dragon's Back trail, dans le Shek O Country Park), nous n'avons pas réussi à tenir plus d'1h15 avant de tout dévorer. Il faut reconnaître qu'il est difficile de se retenir longtemps face à ces petits dumplings sagement rangés dans leurs paniers de bambous.

A vous de vous préter à ce jeu ! Et pour ce faire,  je vous recommande vivement Din Tai Fung (3F Silvercord, 30 Canton Road), un restaurant excellent, une étoile au guide Michelin, où vous en aurez pour votre argent ; pour nous, à peine 11€ par personne !

Din Tai Fung, dans un centre commercial, comme beaucoup d'autres restos à Honk Kong

Une étoile, je ne vous avais pas menti !

Comment ne pas avoir envie de se jeter sur ça ?

 Special steamed pork dumplings

Steamed black truffle pork dumplings, à tomber par terre

Steamed shrimp and pork Shao-Mai

Boiled glutinous rice dumpling stuffed with pork

Sautéed Indian Lettuce with garlic, pour alléger le tout

Steamed mini sesame paste bun, pour finir en beauté